サツマイモは、「蒸し芋」よりも「石焼き芋」にした方がおいしいのは自明のこと。
石で焼いた芋が蒸した芋よりおいしく感じる要因の一つは、サツマイモ内のβ-アミラーゼという酵素がより働くことで、デンプンが分解され、麦芽糖などの甘い成分が生成するからです。
β-アミラーゼが一番活発に働く温度は約７０℃であることがわかっています。石焼き芋の場合、その温度帯を長い時間かけて通り過ぎるため、酵素がより働き、甘味が増すというメカニズムです。
ここである一つの仮説が浮かびあがります。β-アミラーゼが働く低温加熱をずっと続けたらサツマイモはどうなるのか？ 究極の甘さを持った焼き芋ができるんじゃないの？と。
ということで、生のサツマイモ（茨城県産紅はるか）６本を準備。
食材内部への熱伝導率がいいアイリスオーヤマ株式会社製の「ノンフライ熱風オーブン」を使って調理しました。モードは、リクック／フライヤーモード。設定可能の温度の目盛は、８０〜２００℃となっています。
すべてのイモは、本加熱（２００℃設定で３０分）し、その前の低温加熱（８０℃設定）の有無と時間の条件を変えてそれぞれ加熱しました。６個のサツマイモの加熱条件は、以下の通り。
２００℃で３０分加熱
８０℃で３０分間、その後２００℃で３０分加熱
８０℃で６０分間、その後２００℃で３０分加熱
８０℃で９０分間、その後２００℃で３０分加熱
８０℃で１２０分間、その後２００℃で３０分加熱
８０℃で１５０分間、その後２００℃で３０分加熱
低温加熱時間が長くなるにつれて、“皮”と“身”の空間が広がる傾向があります。水分が飛ぶからでしょう。また、低温加熱によって圧倒的にやわらかくなります。８０℃で１２０分、１５０分加熱した5番、6番は、持っただけで真ん中がへたっと折れるぐらいやわらかくなっています。
同じ力で上から押すとよくわかります。低温加熱なしの１番の焼き芋は、全くへこまず、低温加熱が長くなるほど、ぺちゃとなります。
食べてみると、低温加熱なしの１番は、甘味不足で全くおいしくありませんでした。それに引き換え、低温加熱した２〜６番の焼き芋は、実に甘くなっていました。もともと同じイモとは思えないほどです。加熱条件の重要さがわかりますね。
特に低温加熱が９０分までは、加熱時間に応じて甘さが増していく感じがしますが、それを過ぎると、甘さがほぼ飽和に達している印象です。
また、イモのテクスチャー変化も興味深いものがあります。
低温加熱が６０分までは、焼き芋のホクホク感が残っていますが、時間とともにやわらかくなり、それ以上低温加熱した5番や6番の焼き芋はほっくり感は消え失せ、ねっとりした食感を持っていました。焼き芋としては、これまでに経験したことのないとろっとしたやわらかさでした。
焼き芋のおいしさのこれまでの概念は、おそらく優しい甘さとホクホク感だったでしょう。しかし、低温加熱時間を伸ばすと、強い甘さとねっとりとしたテクスチャーを持つようになるのがおもしろい発見でした。
焼き芋のホクホク感を好むのか、ねっとり感を好むのか、実際に食べてみると意見が分かれそうですが、個人的には、十分な甘さとホクホク感とねっとり感を合わせ持った4番の焼き芋が一番おいしかったです。
以上、ある食品研究者のおやつ作りでした。”